La Quaresima è da sempre uno dei periodi dell’anno più interessanti in assoluto per quanto riguarda l’alimentazione. 40 giorni di digiuno in cui, contadini e nobili, si ingegnavano a trovare piatti poveri ma che al contempo potessero sfamare il grande appetito. Oggi vi presentiamo la pasimata, uno dei dolci tipici della tradizione lucchese.

La pasimata

La pasimata, o “schiacciata di Pasqua”, prende il nome dalla tradizione campagnola di preparare, durante la Quaresima, dei dolci schiacciando le uova.
Si tratta di una sorta di panino lievitato, insaporito con semi di anice e dalla lunga e laboriosa preparazione che, a seconda della quantità di impasto, può durare anche due o tre giorni.
Nella versione originale è un normale pane che, con il trascorrere del tempo, è stato ingentilito dalla presenza di strutto e zucchero. La versione Garfagnina prevede l’aggiunta dell’uva sultanina.

pasimataLa pasimata è un dolce rituale che, una volta, aveva un preciso significato religioso.
Un pane da dividere fra tutti, ad ognuno la sua parte, nel significato di comunanza fraterna.
Per questo in tutte le parrocchie, a cura delle confraternite, la Pasimata era distribuita in chiesa dove il Sabato Santo precedente la Pasqua veniva benedetta dai parroci insieme alle uova.
Per chi vuole prepararla a casa, sotto trovate la ricetta di Andrea Crudeli, chef della Locanda Alla Posta, uno dei ristoranti che si trovano all’interno della tenuta Il Ciocco, nei pressi di Lucca.

Ricetta:

INGREDIENTI
500 grammi di farina
3 uova
200 grammi di strutto (o burro)
200 grammi di zucchero
50 grammi di lievito di birra
150 grammi di uva sultanina
1 cucchiaio di semi d’anice

PROCEDIMENTO
Il giorno prima si prepara il lievitino sciogliendo il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e impastandolo con 100/150 grammi di farina e lo si lascia riposare a temperatura ambiente coperto da uno straccio per un giorno intero. Il giorno dopo, per prima cosa si suddividono in tre parti le uova e la farina rimasta, l’uva sultanina si mette in acqua tiepida ad ammollo per renderla più morbida e il burro si lavora a pomata o quasi fuso.

pasimataSi inizia quindi ad incorporare al lievitino 1 uovo con 1/3 di farina mescolando energeticamente il tutto poi si fa riposare e lievitare nuovamente per circa 2 ore a temperatura ambiente e sempre coperto.
Quindi si segue una seconda volta la stessa procedura facendo riposare il composto ottenuto altre 2 ore, infine alla terza volta si incorporano anche il burro fuso, lo zucchero, l’uvetta ammollata e l’anice.
Si stende il tutto su una teglia e si fa riposare di nuovo per 2 ore.
A questo punto si cuoce in forno a 180 gradi per circa un’ora.

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