Ernst Knam, il Re del Cioccolato dal cuore caldissimo

On febbraio 20, 2017 by Green Dandy

Ha decisamente monopolizzato la scena all’ultima edizione milanese del Salon du Chocolat, dove si è esibito come fashion designer, ricucendo col cioccolato bianco un abito da sposa di Tony Ward, come artista alla Pollock, realizzando l’opera “L’albero dell’amore” con la famosa tecnica del dripping, addirittura come rapper-chocolatier in abbinata con Emis Killa e lanciando il suo nuovo libro “Dolce dentro”, appena pubblicato con Mondadori.

 

Ernst Knam sovverte, smentendo in tutti i campi, i pregiudizi e i luoghi comuni che vedrebbero la popolazione tedesca come un popolo “freddo”, perché nel petto di questo instancabile chef chocolatier batte sicuramente un cuore dolcissimo, come lascia intendere la sua ultima opera libraria, ma di un cioccolato raffinato, molto caldo.

 

Lo abbiamo incontrato esattamente al Salon du Chocolat, all’interno del suo “regno”, accolti molto allegramente e coccolati da una corte degna di quello che ormai è nazionalmante riconosciuto come “Il Re del Cioccolato”.

Lei è tedesco di origine, internazionale dal punto di vista della formazione professionale, ma di cuore italiano, si riconosce in questo ritratto? E a quale Paese deve in particolare la sua creatività?

Sì mi riconosco molto bene, ho iniziato a muovere i  primi passi in Germania, ho cucinato e mi sono formato nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti di tutto il mondo (in Germania, Inghilterra, Scozia, Giappone), fino ad arrivare e fermarmi in Italia, che è anche il Paese che più mi ha segnato.

Sia dal punto di vista professionale, con l’esperienza nella cucina di Gualtiero Marchesi, sia per l’ambiente e l’accoglienza che ho trovato.

Ho preso spunto per le mie creazioni da tanti Paesi che ho visitato in questi anni, in ogni luogo in cui vado cerco di riportare a casa gli ingredienti più particolari, le tecniche non ancora provate.

TheLIFE Style Journal è una rivista che vuole sdoganare la sostenibilità, il rispetto per l’ambiente e tutti i temi legati al rispetto della natura legandoli al lusso, all’eccellenza, perché crediamo che il vero lusso sia rappresentato oggi da prodotti unici, di eccellenza, il contrario dell’usa-e-getta insomma. Spesso queste caratteristiche corrispondono a produzioni tradizionali, artigianali. Lei rappresenta sicuramente l’eccellenza della pasticceria e della cioccolateria, si ritrova in qualche modo nella nostra mission e come?

Sì certo, le mie creazioni sono tutti prodotti pensati attentamente e realizzati in modo artigianale.

L’eccellenza è quello a cui aspiro e punto in tutti gli ambiti, dalla pasticceria, agli showcooking fino alla creazione di prodotti sempre nuovi.

 

Quando acquista le materie prime per le sue “creazioni”, cosa privilegia, a cosa sta attento, ovviamente oltre che alla eccellenza dei prodotti?

Alla loro provenienza e alle loro proprietà, per creare buoni dolci bisogna conoscere tutte le caratteristiche degli ingredienti che si utilizzano.

 

 

Tra bellezza, intelligenza, empatia e arte, tutte chiavi che la rappresentano, quale aspetto, dote personale preferisce e perché?

Sicuramente l’arte ha una forte influenza nella mia vita e nel mio percorso professionale.

 

Ad esempio, per il Salon du Chocolat di Milano ho realizzato la scultura simbolo dell’evento, ispirata al “Bacio” di Auguste Rodin. Sul palco, durante uno degli showcooking, ho invece creato una tela 3×2 metri, un vero e proprio live happening di due ore, in cui ho utilizzato diverse tecniche tra cui il dripping, reso celebre dall’artista Jackson Pollock.

 

 

 

Nel suo lavoro di giudice delle creazioni pasticcere – o pasticci – realizzati dai concorrenti nelle trasmissioni televisive, tiene conto di quali aspetti secondari, oltre che della tecnica e del risultato finale?

Per me è molto importante la pulizia: se un concorrente riesce a lavorare in modo pulito, sia sulla propria persona che sul tavolo di lavoro, ha già una marcia in più nel diventare un professionista.

Ci anticipi, solo per TheLIFE, un tema ambientale o sostenibile sul quale sta lavorando o vorrebbe cominciare a farlo;-).

Non anticipo quasi mai, mi piacciono le sorprese ;-).

Lasciamoci con leggerezza: la sua pianta, o spezia, preferita? Se fosse un animale, cosa sarebbe?

Se fossi un animale sarei un uccello, da giovane volevo addirittura diventare un ornitologo. Una delle mie spezie preferite, che utilizzo in tante ricette, è il pepe di Timut, un pepe particolare che ha la fragranza del pompelmo.

Grazie mille chef Knam per la sua squisita disponibilità, alla prossima performance artistica a base di cioccolato. Nel frattempo la verremo a trovare nel suo Regno, in Via Augusto Anfossi, 10 a Milano.

pg